Pflanzenöle: Richtiger Umgang mit exotischen Speiseölen

Pflanzenöle: Richtiger Umgang mit exotischen Speiseölen

Gute Pflanzenöle sind für gesunde und schmackhafte Gerichte wichtig. Weit mehr Früchte als Raps, Sonnenblumenkerne oder Leinsamen geben heute den Pflanzenölen ihren Ursprung. Exotische Öle eroberten sich bis heute den Markt. Mit ihrem arteigenen Geschmack bringen sie viel Abwechslung in die Rezepturen. Da entsprechende Früchte und Samen oft wenig Ertrag liefern, fallen sie preislich häufig in die Spitzenklasse. Lebensmittelchemiker Dr. Andreas Daxenberger von TÜV SÜD gibt deshalb Hinweise, wie exotische Öle richtig eingesetzt und aufbewahrt werden.

Pflanzenöle: Richtiger Umgang mit exotischen Speiseölen
Bild: twinlili / pixelio.de

Bei allen Speiseölen kommt es nicht nur auf den guten Geschmack, sondern auch auf die Qualität an. Im großen Angebot verschiedener Öle gibt es jedoch große Unterschiede. „Für den gesundheitlichen Wert von Speiseölen ist zunächst einmal der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ein wichtiges Kriterium“, erklärt Dr. Daxenberger. Denn diesen Komponenten schreibt die Ernährungsmedizin viele positive Wirkungen im Stoffwechsel zu. Hingegen ist bei unbewusster Zusammenstellung des Essens oft ein zu hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren festzustellen. Und dies, obwohl gerade die breite Auswahl pflanzlicher Speiseöle interessante Varianten für Geschmack und Qualität bietet.

Speiseöle: Hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren, aber wenig lagerstabil

Eine gezielte Verwendung von Speiseölen mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist deshalb zu empfehlen. Neben bekannten, heimischen Klassikern wie dem Oliven-, Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl betrifft das viele exotische Öle. Aufgrund ihrer chemisch „ungesättigten“ Struktur und weil sie oft nicht weiter aufbereitet werden, sind sie jedoch besonders leicht verderblich. Sie werden in der Regel kaltgepresst – also nicht raffiniert – angeboten und sind dadurch wenig lagerstabil. Ungesättigte Fettsäuren und andere wertvolle Begleitstoffe (z.B. Phytosterine oder Tocopherole) werden durch Wärme, Sauerstoff oder Licht schnell chemisch verändert. Zum Braten sind deshalb nicht alle geeignet. Geschmack und Empfindlichkeit gegenüber diesen Faktoren bestimmen ihre Verwendung in der Küche:

  • Das bekannte asiatische Sesamöl besteht zu mehr als 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren (v.a. Linolsäure). Es wird aus der weißen oder schwarzen Sesamsaat gewonnen und deshalb in einer hellen und dunklen Variante angeboten. Die helle Variante ist etwas hitzebeständiger und eignet sich für Wokgerichte. Dunkles Sesamöl sollte nur für kalte Speisen verwendet werden.
  • Hanföl wird ausden Samen zugelassener Hanfsorten gewonnen. Der ähnlich hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren kommt durch die Linol- und Linolensäure zu Stande. Hanföl ist nicht zum Hocherhitzen geeignet, aber gut verwendbar in Dressings, Soßen, Marinaden und Brotaufstrichen.
  • Aus den Arganmandeln des seltenen marokkanischen Arganbaumes wird das Arganöl gewonnen. Es hat ebenfalls ca. 80 Prozent ungesättigte Fettsäuren und ist geeignet für`s Backen, Kochen und Dünsten. Auch preislich ist es ein Spitzenreiter.

Avocadoöl, Walnuss- und Mohnöl haben einen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren von ca. 75 Prozent.

  • Das Avocadoöl, ursprünglich zu Hause in der Küche Guatemalas, ist zudem wertvoll wegen seines besonders hohen Vitamin A-, D- und E-Gehaltes. Sein großer Vorteil: Es ist mit seinem hohen Rauchpunkt sogar gut geeignet zum scharfen Anbraten von Lebensmitteln, aber auch zum Sautieren von Gemüse.
  • Walnussöl hingegen hat auf Grund seines hohen Gehaltes an freien Fettsäuren einen sehr geringen Rauchpunkt. Es ist deshalb nur für kalte Speisen geeignet, wie z.B. Salate, Desserts, kalte Vorspeisen.
  • Mohnöl kommt ursprünglich aus der orientalischen Küche und ist auch seit langem als Nischenprodukt in Österreich etabliert. Sein Rauchpunkt ist gering und es wird deshalb eher in der kalten Küche und für feines Gebäck eingesetzt. Auf Grund der geringen Ausbeute aus den hellen oder dunklen Mohnsorten ist es ebenfalls teuer.

Während aus gesundheitlicher Sicht viele wertvolle heimische Öle zur Verfügung stehen, können exotische Öle gezielt verwendet werden, um mehr Abwechslung in den Speiseplan zu bekommen. „Qualitätsunterschiede zwischen nativen, kalt gepressten Ölen und raffinierten Ölen liegen weniger im Fettsäurespektrum, als vielmehr in der Lagerstabilität und im Geschmack. Qualitätseinbußen durch Rückstände und Schadstoffe lassen sich von vornherein durch eine gezielte Auswahl der Rohstoffe vermeiden. Während der Ölgewinnung kann man sie nur noch schlecht reduzieren“, so Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte von TÜV SÜD. Zudem gibt es viele weitere Qualitätskriterien bei den Speiseölen: „Für viele Substanzen sind Höchstgehalte für die Speiseöle gesetzlich festgelegt, z.B. für Pestizide oder Lösungsmittelrückstände. Gegenstand von Qualitätsuntersuchungen sind auch eventuelle nicht zugelassene Farbstoffe, die Sortenreinheit der Öle oder die gesundheitlichen Auslobungen auf der Verpackung des Speiseöles.“ Achten Sie beim Kauf exotischer Öle am besten auf eine nachvollziehbare Herkunft und ein hochwertiges Qualitätssiegel.

Exotische Öle nur in kleiner Menge kaufen

Da exotische Speiseöle zum Teil einen sehr kräftigen Eigengeschmack haben und nur begrenzt gelagert werden können, sollten sie nur in kleinen Mengen eingekauft werden. Vor dem Gebrauch sollte der Geruch getestet werden. Auf keinen Fall sollte ein Speiseöl ranzig, tranig oder bitter riechen. Exotische Öle gehören im Kühlschrank aufbewahrt. Dort ist Temperatur und Lichteinfall gering, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe wenig Schaden nehmen. Damit das Öl nach dem ersten Gebrauch nicht unnötig in der Küche steht, sollten auch mehrere Rezepte zum Ausprobieren zur Hand sein.

Als Zutat mit geschmacklichem Zusatznutzen macht ein exotisches Öl in der Küche durchaus Sinn. Ein genereller „Ölwechsel“ ist wegen des oft eigentümlichen Geschmacks und auch preislich wenig zu empfehlen.

(TÜV SÜD)

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