Gesunde Ernährung bei der Gemeinschaftsverpflegung: Ein wesentliches Ziel der Betriebsgastronomie ist es, die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter während des Arbeitstages zu fördern und dazu beizutragen, sie mittel- und langfristig gesund zu erhalten.
Wer jeden Tag in der Kantine isst, möchte gutes und abwechslungsreiches Essen zu einem vernünftigen Preis. Für einen langfristigen und auch wirtschaftlichen Erfolg ist es daher unabdingbar, das Verpflegungssystem auf die spezifischen Rahmenbedingungen des Unternehmens und die Bedürfnisse der Belegschaft abzustimmen. Besondere Anforderungen ergeben sich bei Arbeitssituationen mit Nacht- oder Schichtarbeit. Hier ist eine besonders flexible Speisenplangestaltung gefragt.
In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es mit vier unterschiedlichen Verpflegungssystemen verschiedene Möglichkeiten, den Weg „vom Topf zum Teller“ zu gestalten. Ein Verpflegungssystem charakterisiert, wie Speisen hergestellt werden. Der Begriff umfasst nicht nur die Art und Weise der Produktion und Bereitstellung, sondern auch die Anforderungen an Räume, Ausstattung, Personal und Hygiene.
Systeme der Gemeinschaftsverpflegung im Überblick
In der Praxis gibt es vier Verpflegungssysteme:
– Mischküche
– Cook & Chill (Kühlkostsystem)
– Tiefkühlkostsystem
– Warmverpflegung
Sie unterscheiden sich vor allem in diesen Fragen: Werden die Speisen direkt nach der Zubereitung warm ausgegeben oder werden sie für eine Zwischenzeit gekühlt bzw. tiefgekühlt und zur Ausgabe regeneriert? Findet die Produktion am Ort der Ausgabe statt oder woanders? Man spricht hier auch von thermischer, räumlicher und zeitlicher Kopplung bzw. Entkopplung von Produktion und Ausgabe.
Verpflegungssysteme im Betriebsrestaurant
Rund 65 % der Betriebe setzt auf das variable System Mischküche. Für kleinere Betriebe ist die eigene Herstellung oft zu aufwändig. Viele von ihnen, rund ein Fünftel aller Unternehmen in Deutschland, wählen die Warmverpflegung. Sie bietet sich auch dann an, wenn mehrere Außenstellen eines Unternehmens versorgt werden müssen. Das Tiefkühlkostsystem ist bei 12 % der Betriebe anzutreffen. Nur 3 % setzen Cook & Chill ein.
Mit allen Systemen ist eine gute Verpflegungsqualität zu erreichen, wenn die unterschiedlichen Rahmenbedingungen der Verpflegungssysteme beachtet und die Anforderungen der Zielgruppe in den Vordergrund gestellt werden. Jedes System hat Vor- und Nachteile, die vor der Entscheidung genau geprüft werden sollten.
Weitere Informationen sowie Vor- und Nachteile der verschiedenen Systeme finden Sie bei JOB&FIT.
