Best Practice: VKB-Betriebsgastronomie – Interview mit Christian Feist

Fortbildungsangebot 2013 der DGE für die Gemeinschaftverpflegung

Leistungsfähigkeit am Arbeitsplatz und Ernährung stehen in einem messbaren Zusammenhang. Demzufolge ist Ernährung ein wesentlicher Bestandteil in betrieblichem Gesundheitsmanagement. Die Betriebsgastronomie muss an diesem Punkt ansetzen und sich verstärkt gesundheitlich orientieren, statt lediglich wirtschaftlich.

Christian Feist ist seit zehn Jahren in der Versicherungskammer Bayern für die Leitung der Betriebsgastronomie verantwortlich, welche bereits mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde. Dieser Zeit gingen fünf Jahre Erfahrung in internationaler Spitzengastronomie sowie acht Jahre in der Betriebs- und Organisationsleitung bei SV-Deutschland voraus.

Auf der diesjährigen HUMAN CAPITAL CARE Fachmesse spricht Herr Feist am 8. Oktober von 15:30 bis 16:00 Uhr zum Thema „Gesund und ökologisch VER-FÜHREN“. Im heutigen HCC-Best-Practice-Interview erfahren Sie mehr über die Rolle der Betriebsgastronomie im Rahmen eines betrieblichen Gesundheitsmanagements und erhalten einen kleinen Ausblick auf den Vortrag im Oktober.

Herr Feist, bitte stellen Sie sich und Ihre Arbeit kurz vor.

Best Practice: VKB-Betriebsgastronomie – Interview mit Christian Feist
Bild: Christian Feist

Ich heiße Christian Feist und bin Koch, diätetisch geschulter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Seit 17 Jahren bin ich in der Gemeinschaftsgastronomie in unterschiedlichen Führungspositionen tätig, davon seit zehn Jahren in der Versicherungskammer Bayern. Hier verantworte ich zwei Eigenregie- und zwei Fremdregiebetriebe. Im Rahmen meiner Tätigkeit versuche ich verstärkt, die Betriebsgastronomie zu einem unternehmerischen Potential zu machen, das einerseits die Investition rechtfertigt und andererseits sein eigenes Profil stärkt. Außerdem bin ich nebenberuflich als Berater für die betriebliche Gemeinschaftsgastronomie tätig. Dadurch kann ich operative Herausforderungen und die Entwicklungen am Markt immer im Blick behalten.

Welchen Rolle spielt gesunde Ernährung im Rahmen betrieblicher Gesundheitsförderung?

Wir haben in einer Studie mit der Hochschule Niederrhein aufgezeigt, dass Leistungsfähigkeit am Arbeitsplatz und Ernährung in einem messbaren Zusammenhang stehen. Vor dem Hintergrund, dass Herz-Kreislauferkrankungen einen sehr großen Teil unserer Krankheitskosten verursachen, sind diese Erkenntnisse ebenfalls relevant. Aus diesem Grund ist Ernährung ein entscheidender Baustein für betriebliches Gesundheitsmanagement. Es ist unverständlich, dass die Betriebsgastronomie meist angesichts solcher Entwicklungen immer noch keine Gesundheits-, sondern eine Deckungsbeitragsorientierung verfolgt. Gesundheit wird meistens zwar angeboten, aber in den wenigsten Fällen wird zusätzlich steuernd eingegriffen. Besonders erstaunlich ist dieser Zusammenhang in Hinblick auf die Subventionierung einer Betriebsgastronomie. Eine vom Unternehmen bereitgestellte Subvention dafür zu verwenden, nicht gesundheitsförderliches Essen zu verkaufen, kann nicht im Sinne des Unternehmens sein.

Natürlich müssen auch wir wirtschaftlich arbeiten und uns mit Mitbewerbern messen, jedoch ist uns dabei bewusst, dass der Hebel der betrieblichen Gemeinschaftsgastronomie nicht Deckungsbeiträge, sondern Gesundheit ist. Mit einem deckungsbeitragsorientierten Fokus schadet die Gemeinschaftsgastronomie dem Auftraggeber mehr, als das sie ihm hilft. Müde und kranke Mitarbeiter sind langfristig gesehen teurer für Unternehmen, als die Deckungsbeiträge aus Currywurst und Schnitzel je bringen können.

Sie sind seit zehn Jahren in der Versicherungskammer Bayern für das leibliche Wohl der Angestellten zuständig. Lag Ihr Schwerpunkt seit Beginn Ihrer Tätigkeit in der VKB auf gesundheitsbewusster Ernährung und wie sah der Speiseplan dort vorher aus?

Es gab auch damals schon leckeres Essen. In den letzten zehn Jahren hat sich das gerade beschriebene Bewusstsein herausgebildet und wir haben unser Angebot stets darauf hin überprüft und ausgerichtet. Heute gibt es mehr vegetarische und gesundheitsförderliche Gerichte als damals, diese sind zudem meist günstiger als weniger gesunde. Wir haben vor vier Jahren einen Veggietag eingeführt und unser begleitendes Aktionsprogramm hat das Ziel, den Gast spielerisch für „Neues“ zu motivieren, um sich ferner gesünder zu ernähren. Gutes Essen war und ist immer das Wichtigste. Nur motivieren und führen wir unsere Gäste etwas mehr zu einem gesünderen Essverhalten.

Welche Besonderheiten bestehen in der VKB hinsichtlich der Anforderungen an die Mitarbeiter im Arbeitsablauf und welche Rolle spielt hierbei die Ernährung?

Ich denke, dass diese Frage für jeden Betriebsgastronomen gleich ist. Es geht zunächst um das schlichte Decken des Energiebedarfs. Dabei sollten Gesundheit, Genuss und Wirtschaftlichkeit wiederum Hand in Hand gehen. Essen muss satt und zufrieden machen, dabei aber so beschaffen sein, dass es die Leistungsfähigkeit kurz- sowie langfristig unterstützt. Zwar bestehen zwischen Industrie- und Verwaltungsbetrieb unterschiedliche Herausforderungen, jedoch ist die Aufgabe theoretisch immer gleich.

Wo liegen häufig die Probleme in der Umsetzung einer gesunden Ernährung im Berufsalltag und wie kann dem entgegenwirkt werden?

Die Gewohnheit bzw. die Ernährungssozialisation ist das Problem. Der Kunde, der zu uns kommt, will einfach nur Pause machen. Die Pause soll ihn entspannen und nicht stressen. Alles, was gegen die Gewohnheit ist, ist aber Stress. Deswegen mögen die Kunden zu starke Eingriffe nicht. Keiner hört gerne, dass er das, was er im Laufe seines Lebens sehr lieb gewonnen hat, vielleicht nicht mehr so oft tun sollte. Deswegen ist eine kontroverse Diskussion bei der Umstellung zu einer gesundheitsorientierten Betriebsgastronomie unvermeidbar. Eine solche Gesundheitsorientierung muss sehr sensibel kommuniziert und nach und nach implementiert werden. Dem Kunden muss klar werden, dass die Entscheidung hin zu einer solchen Entwicklung nicht gegen ihn, sondern für ihn und letzten Endes im Sinne des Unternehmens getroffen wird.

Welches Konzept verfolgen Sie bei der Erstellung eines gesunden Ernährungsplanes für die Angestellten?

Wir haben einen 6-Wochenspeiseplan, der zu 50 Prozent vorgegeben ist. Damit stellen wir sicher, dass es die einen Gerichte nicht so oft und die anderen garantiert wieder gibt. Die andern 50 Prozent füllen wir je nach Saison und gerade laufender Aktion unterschiedlich.

Wir arbeiten mit einem Klassifizierungssystem der Hochschule Niederrhein, welches die Gerichte gemäß den Empfehlungen der DGE ernährungsphysiologisch voneinander abgrenzt und einstuft. Wer es darüber hinaus genauer wissen will, ob er sich denn wirklich richtig ernährt, kann sich eine Datei herunterladen, in welcher er seine Ernährung dokumentieren und bewerten lassen kann.

Wie reagieren die Mitarbeiter auf Ihr Speisenangebot und wie gut wird dieses angenommen?

Wer Aktionen wie einen Veggietag macht, eckt natürlich an. Das ist auch bei uns so. Dennoch sind die Auslastung und Zufriedenheit auf unverändert hohem Niveau.

Wie stark ist das Bewusstsein für gesunde Ernährung bei den Mitarbeitern ausgeprägt?

Ein Unternehmen ist lediglich ein Spiegel der Gesellschaft. Wir haben einerseits Kunden mit einem hohen Bewusstsein für Ernährung und ihren Körper, andere interessieren sich weniger dafür. Es ist aber sichtbar, dass sich die Dinge hin zu einem bewussteren Umgang verändern. So gab es vor zehn Jahren mittags noch Bier in der Kantine und heute nur alle sechs Wochen eine Currywurst. Wenn trotz dieses Veränderungsprozesses die Auslastung und Zufriedenheit unverändert bleiben, spricht das eindeutig für mehr Bewusstsein, also eine positive Einflussnahme.

Konnte seit Einführung Ihrer Ernährungskonzepte eine Veränderung bei den Mitarbeitern beispielsweise hinsichtlich der Fehltage, der Zufriedenheit der Mitarbeiter oder der Wirtschaftlichkeit der VKB festgestellt werden?

Das ist die große Herausforderung des BGM. Wir haben oben erwähnte Studie durchgeführt, die unterstrichen hat, dass wir einen Einfluss haben. Wie dieser Einfluss nachher auf die „Straße“ kommt, können wir nur eingeschränkt beeinflussen und der Versuch, klare, messbare Zusammenhänge (wie z.B. Gesundes Essen = gesunde Mitarbeiter = weniger Krankheitstage = mehr Leistungsfähigkeit = erfolgreiches Unternehmen) herzustellen, wird Aufgabe eines ganzheitlich orientierten Gesundheitsmanagements sein. Jedoch sehe ich in der GV im Rahmen eines solchen Gesundheitsmanagements einen wesentlichen Baustein zur BGF. Wir sind ständig damit beschäftigt, Studien und gesellschaftliche Entwicklungen zu verfolgen und sie im Unternehmen zu kommunizieren. Bisher war das genug, um sich für die eingangs beschriebene gesundheitsorientierte Ausrichtung zu rechtfertigen bzw. die eigene Wahrnehmung im Unternehmen zu stärken. Mehr ist wahrscheinlich auch nicht möglich und aus meiner Sicht auch nicht nötig. Die Energie stecken wir lieber in leckeres Essen …

Ihr Vortrag auf unserer HUMAN CAPITAL CARE Fachmesse im Herbst nennt sich Ökologisch Ver-führen? Was steckt dahinter?

Einerseits sind wir Gastgeber und müssen und wollen mit gutem Essen verführen. Wenn wir uns unseres erweiterten Auftrages bewusst werden, sollten wir im Sinne der Gesundheit etwas mehr führen. Und die Ökologie kommt dann automatisch dazu. Wer sein Angebot auf Gesundheit ausrichtet, ist und wird ökologischer. Dazu in meinem Vortrag mehr.

Was ist besonders in der Betriebsgastronomie zu beachten, wenn es um betriebliche Gesundheitsförderung geht? Wo bestehen ggf. Schwierigkeiten?

Zunächst gilt es, das Rollenverständnis der Gastronomie zu hinterfragen. Wir Gastronomen haben gelernt, dass der Gast König ist. Das ist er auch bei uns und soll es bleiben, jedoch immer weniger bei einem Verhalten, das die Gesundheitsförderung nicht unterstützt. Ein Ansatz, der für den Gastronomen schwierig ist. Dann muss das Unternehmen und der Kunde mit auf die Reise genommen werden. Alle müssen wissen, warum die Dinge passieren. Und trotzdem – es wird Schwierigkeiten geben.

Kennen Sie Veränderungskurve?

Best Practice: VKB-Betriebsgastronomie – Interview mit Christian Feist
Bild: Wagner (2010) Quelle: Christian Feist

Ob Gastronom oder Gäste, alle müssen den Schock überwinden und das Tal der Tränen durchlaufen. Und wenn wir etwas verändern wollen, wird uns bei einem so emotionalen Thema wie dem Essen wohl nichts anderes übrig bleiben, als die Komfortzone zu verlassen.

Vielen Dank für Ihre Antworten und Erfahrungen!

Interview: Anja Gebhardt (Redaktion HCC-Magazin)

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